Fromage

Nouveauté

Les étapes de fabrication du livarot en photos

26 Oct 2012 - jco
Les étapes de fabrication du livarot en photos : Il faut environ 5 litres de lait de vache pour obtenir 1 livarot d’un peu moins de 500 g.

C’est au cours d’un processus particulier que le lait devient fromage.

Le 1er jour, on écrème partiellement le lait puis on le laisse reposer en cuve pour permettre la maturation, c’est-à-dire le développement de microflores essentielles pour la transformation du lait en fromage.

Le lendemain, on chauffe le lait, la maturation se poursuit et on emprésure le lait. Les protéines du lait coagulent. Le caillé est découpé en gros grains puis brassé. Le lactosérum ou petit lait peut ainsi s'écouler. On verse ensuite le caillé dans des moules qu’on retourne plusieurs fois dans la journée pour faciliter l’égouttage.

Les jours suivants, après démoulage, les fromages sont déposés sur des grilles. On laisse alors le temps à la flore de surface de s’implanter. Puis, les fromages sont salés au sel sec ou en saumure. Commence alors l’affinage. Les fromages sont régulièrement (au moins trois fois) lavés, brossés et retournés. Ces soins permettent à la belle croûte orangée du Livarot de se former sous l'influence du ferment du rouge (Brevibacterium linens) ou grâce à l'utilisation d'un colorant naturel, le rocou. Les Livarot sont ensuite entourés de leurs bandelettes caractéristiques puis emballés. Leur affinage se poursuit en boîte, en cave.

Il faut au minimum 3 semaines d'affinage dans l'aire géographique pour donner au Livarot son goût unique.

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